La mousse au chocolat selon le Chef Philippe Conticini

Après avoir visionné le Live du Chef Philippe Conticini sur Facebook, dans lequel il nous livrait ses conseils et sa recette de la mousse au chocolat, autant vous dire que j’ai eu envie de la tester et surtout de la goûter 🙂

Le résultat a été à la hauteur de mes, et même de nos attentes : toute ma petite famille s’est régalée !

Voici une recette que je vous recommande. Alors bien entendu, c’est un peu long à préparer si vous vous essayez au croustillant, mais si vous tentez la mousse seule, c’est rapide et c’est délicieux ! A vous de choisir 🙂

J’ai ajusté les quantités de la recette pour 6 verrines bien gourmandes !

mousse au chocolat

Ingrédients pour le croustillant

⇒ Streusel

  • 25g de sucre cassonade
  • 40g de poudre de noisette
  • 25g de farine
  • 1,5 pincées de fleur de sel
  • 25g de beurre froid

⇒ Pâte de fruits caramélisés

  • 25g d’eau
  • 100g de sucre semoule
  • 75g de noisettes entières
  • 75g d’amandes entières

⇒ Le croustillant au chocolat

  • 17g de beurre
  • 25g de chocolat noir
  • 25g de noisettes entières
  • 40g de pâte de fruits caramélisées (ou praliné du commerce)
  • 110g de Streusel
  • 1 belle pincée de fleur de sel

⇒ La mousse au chocolat

  • 40g de sucre roux
  • 250g de blancs d’œufs (environ 7 œufs)
  • 70g de lait demi-écrémé
  • 150g de crème liquide
  • 180g de chocolat noir (70%)
  • 60g de chocolat au lait

 

A préparer la veille

⇒ Préparation de la pâte de fruits caramélisés :

» Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’eau et le sucre, porter à ébullition jusqu’à 116°C puis y ajouter les noisettes et amandes  entières.

» Enrober les noisettes du sirop de sucre et faire cuire pendant 15mn en remuant afin d’éviter que les noisettes ne brûlent.

» Laisser le sucre caraméliser. Une fois la cuisson terminée, les noisettes doivent être brillantes et d’une couleur blond foncé.

» Etaler les noisettes et amandes caramélisées sur une plaque et laisser refroidir.

» Une fois refroidies, mixer les noisettes et amandes dans un robot (en trois fois afin que la pâte ne chauffe trop), et ce jusqu’à obtenir une pâte de praliné bien crémeuse.

 

⇒ Préparation du Streusel :

» Dans la cuve d’un robot, mélanger le sucre cassonade, la poudre de noisettes, la farine et la fleur de sel. Puis ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux.

» Mélanger le tout à vitesse moyenne pendant 5 mn jusqu’à obtenir une poudre grossièrement non amalgamée.

» Répartir cette poudre sur la plaque du four recouverte d’une feuille de cuisson, et faire cuire pendant 15mn à 170°C.

 

⇒ Préparation du croustillant au chocolat :

» Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie, puis ajouter les noisettes entières préalablement torréfiées (au four pendant 15mn) et concassées.

» Dans la cuve du robot, mélanger le tout avec la pâte de fruits caramélisés (ci-dessus) le Streusel (ci-dessus) et la fleur de sel, jusqu’à obtenir une pâte homogène.

» Déposer cette pâte sur la plaque du four recouverte d’une feuille de cuisson et l’étaler sur 1cm d’épaisseur, puis faire cuire pendant 15 mn à 160°C.

» Laisser refroidir et réserver.

 

Préparation le jour J

⇒ Préparation de la mousse au chocolat :

» Dans un saladier ou un robot avec fouet, verser le sucre roux sur les blancs d’œufs et monter les blancs en neige (pas trop fermes).

» Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème liquide jusqu’à ébullition.

» Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser en deux fois, le liquide lait/crème sur le chocolat fondu. Bien mélanger hors du feu.

» Laisser refroidir jusqu’à 25°C puis incorporer délicatement les blancs montés en neige.

 

⇒ Montage des mousses en verrines :

» Au fond de chaque verrine, déposer un peu de croustillant au chocolat.

» Déposer ensuite délicatement une couche épaisse de mousse au chocolat, recouvrir de croustillant au chocolat puis terminer par une couche de mousse.

» Pour terminer le montage, j’ai réalisé une chantilly avec de la crème liquide et du sucre glace, que j’ai déposé sur la mousse avec quelques miettes du croustillant au chocolat !

 

Bonne dégustation 🙂

mousse_au_chocolat